Le Vin
Les vins de Champagne ont la particularité d’être des vins blancs élaborés en grande partie à partir de raisins noirs et les méthodes d’extraction des jus doivent préserver l’intégrité physique de la grappe afin d’éviter à la peau de transmettre au moût sa couleur et ses tanins. Il s’agit donc d’une étape essentielle de l’élaboration que la Maison ne laisse à personne le soin de réaliser pour elle : les raisins que nous utilisons sont écrasés sur nos propres pressoirs, soit à Dizy, soit à Avize.
Nous utilisons des pressoirs verticaux, encore appelés “ traditionnels ” : leur configuration réduit au strict minimum les mouvements de la grappe pendant l’extraction et permet d’obtenir des jus plus fins, moins tachés et parfaitement limpides. Leur pureté nous permet d’effectuer un débourbage très doux, à température ambiante et sans enzymage.
La fermentation des moûts s’effectue en foudres de chêne ou en cuves, en fonction de la provenance des raisins. Nos foudres ont une capacité unitaire de 20 à 75 hectolitres et reçoivent une large moitié des moûts rentrés par la Maison. A noter l’utilisation de quelques fûts de 6 hectolitres, appelés demi-muids, et dont la capacité nous permet de vinifier séparément certaines petites parcelles dont le production est insuffisante pour remplir un foudre. Ceux-ci ne transmettent aucun arôme boisé susceptible de gommer “l’effet terroir ”, mais produisent une oxydation ménagée qui, durant les 8 à 10 mois pendant lesquels le vin reste sous bois apporte complexité, structure et vinosité à nos Champagnes.
Après la fermentation alcoolique, suivie presque systématiquement de la fermentation malolactique, les vins sont aérés mais non soutirés. Commence alors une période d’élevage durant laquelle nous pratiquerons le bâtonnage (remise en suspension des lies fines) pour les vins vinifiés en foudres ou en demi-muids. Cette pratique, qui renforce le “ gras ” du vin et sa complexité aromatique a un effet stabilisant et anti-oxydant naturel, réduisant considérablement les besoins en souffre. Elle est suivie d’une période de repos pendant laquelle les froids de l’hiver vont permettre la clarification naturelle du vin. Aucune filtration ne sera pratiquée avant la mise en bouteilles, et ce, pour la totalité des vins de la Maison.
Durant l’élevage, plusieurs dégustations sont conduites par un comité dirigé par Laurent Chiquet afin d’évaluer au mieux le potentiel des vins de l’année. On y prend notamment la décision ou non d’élaborer une ou plusieurs Cuvées Millésimées et nos exigences nous conduisent à ne réellement privilégier que les plus grandes années. Les dégustations finales se déroulent juste avant la mise en bouteille.
